слоеный изделие

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 51785-2001 (УТВ. ПОСТАНОВЛЕНИЕМ ГОССТАНДАРТА РФ ОТ 27.07.2001 N 298-СТ) Навигация Главная страницаЗаконодательство по дате принятияЗаконодательство по органу принятия Все органыГосударственная дума РФЗаконодательство по темамКонтактыПолезные ссылкиРекламаРазное ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 51785-2001 (УТВ. ПОСТАНОВЛЕНИЕМ ГОССТАНДАРТА РФ ОТ 27.07.2001 N 298-СТ)По состоянию на март 2007 года-- Главная страница --УтвержденПостановлениемГосстандарта Россииот 27 июля 2001 г. N 298-стДата введения -1 августа 2002 годаГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯBAKERY PRODUCTS. TERMS AND DEFINITIONSГОСТ Р 51785-2001Предисловие1. Разработан Государственным научно-исследовательскиминститутом хлебопекарной промышленности.2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 "Хлеб,хлебобулочные слоеный изделие макаронные изделия".3. Принят слоеный изделие введен в действие Постановлением ГосстандартаРоссии от 27 июля 2001 г. N 298-ст.4. Введен впервые.ВведениеУстановленные в стандарте термины расположены всистематизированном порядке, отражающем систему понятий даннойобласти знания.Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглыхскобках после стандартизованного термина слоеный изделие обозначены пометой"Ндп".Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущенапри использовании термина в документах по стандартизации, при этомне входящая в круглые скобки часть термина образует его краткуюформу.Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает,что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно суказанием номера статьи.Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводяв них производные признаки, раскрывая значения используемых в нихтерминов, указывая объекты, входящие в объем определяемогопонятия. Изменения не должны нарушать объем слоеный изделие содержание понятий,определенных в данном стандарте.Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, ихкраткие формы в алфавитном указателе - светлым, слоеный изделие синонимы -курсивом.1. Область примененияНастоящий стандарт устанавливает термины слоеный изделие определения понятийв области хлебобулочных изделий.Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны дляприменения во всех видах документации слоеный изделие литературы похлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизациии/или использующих результаты этих работ.2. Термины слоеный изделие определенияОбщие понятия1. &хлебобулочное изделие&: Изделие, вырабатываемое изосновного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырьядля хлебобулочного изделия слоеный изделие дополнительного сырья дляхлебобулочного изделия.Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочноеизделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженнойвлажности, пирог, пирожок, пончик.2. &номенклатурная единица хлебопекарной продукции&:Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативномудокументу слоеный изделие соответствующие одним слоеный изделие тем же требованиям попоказателям безопасности.3. &формовое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие,выпекаемое в хлебопекарной форме.4. &подовое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие,выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры илилюльки.Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочногоизделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.5. &сдобное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие ссодержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% слоеный изделие более к массемуки.6. &хлебобулочное изделие пониженной влажности&: Хлебобулочноеизделие с влажностью менее 19%.Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажностиотносятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы,соломка, хлебные палочки.7. &диетическое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие,предназначенное для профилактического слоеный изделие лечебного питания.8. &национальное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие,отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерныхдля отдельных национальностей, и/или характерной формой и/илиспособом выпечки.9. &осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие&:Хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.10. &упакованное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие,помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено,закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающимизащиту изделия от повреждений слоеный изделие потерь.11. &транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия)&:Упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба иликонтейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия безповреждения внешнего вида.12. &хлебобулочный полуфабрикат&: Полуфабрикат, приготовленныйиз основного сырья для хлебобулочного изделия или из основногосырья для хлебобулочного изделия слоеный изделие дополнительного сырья дляхлебобулочного изделия, предназначенный для реализации иподлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.13. &охлажденное [замороженное] тесто&: Тесто, подвергнутоеохлаждению [глубокому замораживанию] слоеный изделие предназначенное дляреализации в упакованном виде.14. &замороженная тестовая заготовка&: Тестовая заготовка,подвергнутая глубокому замораживанию.15. &пищевая ценность (хлебобулочного изделия)&: Комплекссвойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологическиепотребности организма человека в энергии слоеный изделие основных пищевыхвеществах.16. &биологическая ценность (хлебобулочного изделия)&:Показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия,отражающий степень соответствия его аминокислотного составапотребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.17. &энергетическая ценность (хлебобулочного изделия)& (Ндп.калорийность хлебобулочного изделия): Количество энергии,высвобождаемой в организме человека из пищевых веществхлебобулочного изделия для обеспечения его физиологическихфункций.18. &партия хлебобулочных изделий&: Хлебобулочные изделияодного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партиейхлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одногонаименования, выработанные одной бригадой за одну смену из однойпорции теста.19. &срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия)&:Интервал времени реализации хлебобулочного изделия от моментавыемки его из печи, установленный нормативными документами дляхлебобулочных изделий.20. &срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия)&:Интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его их печи до передачи нареализацию.Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий21. &состояние мякиша&: Характеристика мякиша хлеба, булочныхизделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес,пропеченность слоеный изделие пористость.22. &промес (хлебобулочного изделия)&: Состояние мякишахлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствиемнепромешанного сырья.23. &пропеченность (хлебобулочного изделия)&: Состояние мякишахлебобулочного изделия, характерное для данного видахлебобулочного изделия.24. &пористость (хлебобулочного изделия)&: Внутреннее состояниемякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием порразного размера, определяемое визуально или инструментально.25. &структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия)&:Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.26. &внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженнойвлажности)&: Состояние внутренней части хлебобулочного изделияпониженной влажности, определяемое органолептически.27. &хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&:Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности,отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.Примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексомосязательных, зрительных слоеный изделие слуховых ощущений.28. &полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженнойвлажности)&: Способность хлебобулочного изделия пониженнойвлажности связывать воду до получения однородной мягкойконсистенции.29. &намокаемость (хлебобулочного изделия пониженнойвлажности)&: Способность хлебобулочного изделия пониженнойвлажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.Сырье слоеный изделие полуфабрикаты хлебопекарного производства30. &основное сырье (для хлебобулочного изделия)&: Сырье дляхлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частьюхлебобулочного изделия.Примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновыепродукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль ивода.31. &дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия)& (Ндп.вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочногоизделия, применяемое для обеспечения специфическихорганолептических слоеный изделие физико-химических свойств хлебобулочногоизделия.32. &хлебопекарный улучшитель&: Пищевая добавка или смесьпищевых добавок, улучшающая свойства теста слоеный изделие качествохлебобулочных изделий.33. &хлебопекарное свойство сырья&: Способность сырья дляхлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.34. &полуфабрикат хлебопекарного производства&: Полуфабрикат,приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделияи подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовоеизделие.35. &замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства)&:Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокомузамораживанию.36. &питательная смесь (для хлебопекарного производства)& (Ндп.мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства,приготовленный из муки слоеный изделие воды или муки, воды слоеный изделие заварки, или воды изаварки в определенном соотношении слоеный изделие используемый дляприготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкойопары.Примечание - При приготовлении питательной смеси допускаетсяприменять минеральные соли, ферментные препараты, молочнуюсыворотку слоеный изделие другие компоненты.37. &заварка (для хлебопекарного производства)&: Полуфабрикатхлебопекарного производства, приготовленный из муки слоеный изделие воды идоведенный до стадии клейстеризации крахмала.38. &самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства)&(Ндп. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства,осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.39. &осахаренная заварка (для хлебопекарного производства)&(Ндп. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства,осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки исолода или ферментных препаратов.40. &неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства&(Ндп. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производстванеосахаренная.41. &заквашенная заварка (для хлебопекарного производства)&(Ндп. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства,прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.42. &сброженная заварка (для хлебопекарного производства)&:Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию броженияпод воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.43. &жидкие хлебопекарные дрожжи& (Ндп. жидкие пекарскиедрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленныйна заквашенной заварке для хлебопекарного производства путемразмножения в ней хлебопекарных дрожжей.Примечание - Допускается приготовление жидких хлебопекарныхдрожжей с использованием хмеля.44. &активированные хлебопекарные дрожжи&: Полуфабрикатхлебопекарного производства, приготовленный путем активациихлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных вводе, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов,заварки.45. &закваска (для хлебопекарного производства)& (Ндп. головка;квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученныйсбраживанием питательной смеси молочнокислыми илипропионовокислыми бактериями слоеный изделие хлебопекарными дрожжами.46. &концентрированная молочнокислая закваска (дляхлебопекарного производства)&: Закваска для хлебопекарногопроизводства, полученная сбраживанием питательной смесимолочнокислыми бактериями слоеный изделие имеющая влажность 63% - 66% икислотность более 16 град.47. &пропионовокислая закваска (для хлебопекарногопроизводства)&: Закваска для хлебопекарного производства,полученная сбраживанием питательной смеси пропионовокислымибактериями.48. &витаминная закваска (для хлебопекарного производства)&:Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживаниемпитательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенныйсинтез витаминов.49. &сухая закваска (для хлебопекарного производства)&:Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовойзакваски для хлебопекарного производства, высушенной и, принеобходимости, размолотой.50. &сырая клейковина муки&: Комплекс нерастворимых белковыхвеществ муки, способных при набухании в воде образовыватьэластичную массу.51. &сухая клейковина муки&: Высушенная слоеный изделие размолотая досостояния порошка сырая клейковина муки.52. &опара&: Полуфабрикат хлебопекарного производства,полученный замесом из муки или подготовленных к производствузерновых продуктов слоеный изделие муки, воды, хлебопекарных дрожжей всоответствии с рецептурой слоеный изделие технологическим режимом, расходуемыйдля приготовления теста.53. &жидкая опара&: Опара, приготовленная из 25% - 35% отобщего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность68% - 72%.Примечание - Допускается при приготовлении жидкой опарыприменение соли.54. &густая опара&: Опара, приготовленная из 45% - 55% отобщего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность41% - 45%.55. &большая густая опара&: Опара, приготовленная из 60% - 70%от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющаявлажность 41% - 45%.56. &тесто&: Полуфабрикат хлебопекарного производства,полученный замесом из муки или подготовленных к производствузерновых продуктов слоеный изделие муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли сиспользованием или без использования опары, закваски идополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой итехнологической инструкцией.57. &тестовая заготовка&: Полуфабрикат хлебопекарногопроизводства в виде куска теста определенной массы, подвергнутыйоперациям разделки.58. &отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства)&:Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделкиповерхности тестовой заготовки слоеный изделие готового хлебобулочного изделия.59. &отделочная крошка& (Ндп. посыпка; штрезель): Отделочныйполуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира слоеный изделие муки,смешанных в определенном соотношении слоеный изделие измельченных.60. &яичная смазка (для хлебопекарного производства)& (Ндп.яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочныйполуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа иводы.61. &хлебная мочка&: Предварительно замоченное слоеный изделие измельченноехлебобулочное изделие.62. &хлебная крошка&: Измельченное хлебобулочное изделие.63. &сухарная крошка&: Высушенное измельченное хлебобулочноеизделие.64. &отделочная смесь&: Смесь семян масличных культур, зерна,крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренномрецептурой или технологической инструкцией.65. &мякиш (хлебобулочного изделия)&: Внутренняя частьхлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.Технологические процессы66. &подготовка сырья (в хлебопекарном производстве)&:Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодностьсырья для выработки хлебобулочных изделий.67. &просеивание муки&: Отделение посторонних примесей припропускании муки через сито.68. &магнитная очистка муки&: Отделение от мукиметалломагнитных примесей при пропускании ее через магнитныеустановки.69. &смешивание муки& (Ндп. валка муки; подсортировка муки;ссыпка муки): Приготовление смеси в определенном соотношении измуки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки,полученной из зерна разных зерновых слоеный изделие зернобобовых культур.70. &отмывание клейковины&: Отделение клейковины от крахмала,частичек измельченных оболочек слоеный изделие растворимых в воде составныхчастей муки.71. &дозирование сырья (в хлебопекарном производстве)&:Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмериваниесырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренномрецептурой, для приготовления соответствующего полуфабрикатахлебопекарного производства.72. &разводочный цикл приготовления полуфабриката(хлебопекарного производства): Выведение заново закваски илижидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножениячистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50 -300 г или сухой закваски слоеный изделие доведение массы указанныхполуфабрикатов хлебопекарного производства до количества,необходимого для производственного цикла.73. &производственный цикл приготовления полуфабриката(хлебопекарного производства)&: Приготовление закваски или жидкиххлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательнойсмесью взамен израсходованного количества слоеный изделие доведение их доколичества, необходимого производству.74. &замес полуфабриката (хлебопекарного производства)&:Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренногорецептурой, до получения однородной массы.75. &непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарногопроизводства)&: Замес полуфабриката хлебопекарного производствапри непрерывном дозировании определенного количества сырья иполуфабрикатов в единицу времени.76. &порционный замес полуфабриката (хлебопекарногопроизводства)&: Замес полуфабриката хлебопекарного производствапри порционном дозировании сырья слоеный изделие полуфабрикатов.77. &ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства)&:Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабрикатахлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.78. &интенсивный замес теста&: Замес теста при скоростной илиусиленной механической обработке.79. &брожение полуфабриката (хлебопекарного производства)&:Превращение углеводов слоеный изделие белковых веществ опары, закваски слоеный изделие тестапод влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжейи молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых,ароматических веществ, продуктов расщепления белков слоеный изделие углеводовмуки.80. &консервирование полуфабриката (хлебопекарногопроизводства)&: Временное подавление жизнедеятельностихлебопекарных дрожжей слоеный изделие бактерий с целью сохранения качестваполуфабриката хлебопекарного производства.81. &замораживание полуфабриката (хлебопекарногопроизводства)&: Выдерживание полуфабриката хлебопекарногопроизводства при отрицательных температурах с целью егоконсервирования.82. &замораживание хлебобулочного изделия&: Выдерживаниехлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью егоконсервирования.83. &размораживание полуфабриката (хлебопекарногопроизводства)& (Ндп. дефростация): Выдержка ранее замороженногополуфабриката хлебопекарного производства при положительныхтемпературах.84. &размораживание хлебобулочного изделия&: Выдержка ранеезамороженного хлебобулочного изделия при положительныхтемпературах.85. &разрыхление теста&: Образование пористой структуры теста.86. &разрыхление теста биологическим способом& (Ндп.разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста поддействием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.87. &разрыхление теста механическим способом& (Ндп. разрыхлениетеста физическим способом): Разрыхление теста под воздействиемдиоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих поддавлением или разряжением в тестомесительную машину при замесетеста.88. &разрыхление теста химическим способом&: Разрыхление тестапод действием диоксида углерода слоеный изделие газообразных веществ, выделяемыхпри разложении химических разрыхлителей.89. &тестоприготовление&: Процесс замеса теста с егопоследующим брожением до созревания.90. &опарный способ (тестоприготовления)&: Тестоприготовление сиспользованием опары.91. &безопарный способ (тестоприготовления)&:Тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья порецептуре.92. &ускоренный способ (тестоприготовления)&:Тестоприготовление с применением соответствующей механическойобработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температурытеста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей слоеный изделие сокращенноговремени брожения.93. &интенсивная холодная технология (тестоприготовления)&:Тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесениемувеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарныхулучшителей слоеный изделие воды пониженной температуры.94. &непрерывный процесс (тестоприготовления)&:Тестоприготовление при непрерывном замесе слоеный изделие брожении всей массытеста в одной емкости.95. &порционный процесс (тестоприготовления)&:Тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.96. &отлежка теста&: Выдерживание теста в течение определенноговремени для восстановления физических свойств теста.97. &обминка теста& (Ндп. перебивка теста; сколотка теста):Кратковременное перемешивание теста в период брожения.98. &натирка теста&: Механическая обработка теста длябараночных изделий.99. &отсдобка теста& (Ндп. переделка теста): Добавление в тестов процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья дляхлебобулочного изделия.100. &слоение теста&: Придание тесту слоистой структуры путемналожения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина илижировых продуктов, предназначенных для слоения теста, споследующей многократной его раскаткой.101. &разделка теста&: Одна или несколько операций по обработкеготового теста.102. &деление теста&: Получение тестовой заготовки определенноймассы.103. &формование (тестовой заготовки)& (Ндп. валка изделия):Придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному видухлебобулочного изделия.104. &округление (тестовой заготовки)& (Ндп. подкатка):Придание тестовой заготовке шарообразной формы.105. &закатка (тестовой заготовки)&: Придание тестовойзаготовке батонообразной формы.106. &надрезка [наколы] тестовой заготовки&: Нанесение наповерхность тестовой заготовки надрезов [наколов].107. &расстойка (тестовой заготовки)&: Выдерживание тестовойзаготовки при определенной температуре слоеный изделие относительной влажностивоздуха.108. &предварительная расстойка (тестовой заготовки)& (Ндп.первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка):Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механическоговоздействия при делении слоеный изделие округлении с целью улучшения свойств иструктуры.109. &окончательная расстойка (тестовой заготовки)& (Ндп.вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовкипосле ее формования с целью разрыхления слоеный изделие образования необходимогообъема.110. &отделка (тестовой заготовки)&: Нанесение на поверхностьтестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочногополуфабриката хлебопекарного производства, семян масличныхкультур, крупы, отделочной смеси.111. &смазка тестовой заготовки&: Нанесение на поверхностьтестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера,раствора сахара или специального смазочного вещества.112. &опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочногоизделия]&: Увлажнение поверхности тестовой заготовки[хлебобулочного изделия] водой, паровоздушной или пароводянойсмесью.113. &обварка (тестовой заготовки)&: Обработка тестовойзаготовки горячей водой.114. &ошпарка (тестовой заготовки)&: Обработка тестовойзаготовки паром.115. &обжарка (тестовой заготовки&) (Ндп. обжарка хлеба):Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовуюзаготовку в начальный период выпечки.116. &обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]&(Ндп. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки навнутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы[хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоярастительного масла или материала, применяемого в пищевойпромышленности.117. &смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]&:Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы[хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла,жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых впищевой промышленности.118. &выпечка&: Прогревание в пекарной камере тестовойзаготовки до превращения ее в готовое изделие.119. &жарка (хлебобулочного изделия)&: Процесс прогреваниятестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.120. &отделка хлебобулочного изделия&: Придание поверхностихлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиямнормативного документа.121. &глазирование (хлебобулочного изделия)&: Нанесениеразогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю коркухлебобулочного изделия.122. &консервирование хлебобулочного изделия&: Комплекстехнологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительскиесвойства хлебобулочного изделия при хранении.123. &консервирование спиртом (хлебобулочного изделия)&:Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом егоповерхности с последующим упаковыванием.124. &стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Консервированиехлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельностимикроорганизмов.125. &тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия)&:Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловойобработки.126. &ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочногоизделия)&: Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две иболее стадий.127. &химическая стерилизация (хлебобулочного изделия)&:Стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептурухлебобулочного изделия консервирующих веществ.128. &освежение (хлебобулочного изделия)&: Кратковременноепрогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующемрежиме.Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий129. &пробная выпечка& (Ндп. опытная выпечка): Выпечкахлебобулочного изделия с целью проверки слоеный изделие оценки хлебопекарныхсвойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметровтехнологического процесса, различных способов приготовленияхлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазкутехнологического оборудования слоеный изделие упаковочных материалов.130. &подъемная сила полуфабриката (хлебопекарногопроизводства)&: Показатель процесса разрыхления полуфабрикатахлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельностимикроорганизмов при данных условиях.131. &бродильная активность полуфабриката (хлебопекарногопроизводства)&: Потенциальная способность полуфабрикатахлебопекарного производства к разрыхлению теста.132. &газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарногопроизводства)&: Способность полуфабриката хлебопекарногопроизводства к образованию диоксида углерода.133. &газоудерживающая способность полуфабриката(хлебопекарного производства)&: Способность полуфабрикатахлебопекарного производства удерживать диоксид углерода,образующийся при брожении.134. &формоудерживающая способность (тестовой заготовки)&:Способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода исохранять форму в процессе расстойки слоеный изделие начального периода выпечки.135. &эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]&:Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] постепенновосстанавливать первоначальную форму после прекращения действиядеформирующей нагрузки.136. &технологическая затрата (в хлебопекарном производстве)&:Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства слоеный изделие готовогоизделия, обусловленный ходом технологического процессапроизводства хлебобулочного изделия слоеный изделие его хранением.137. &затрата при брожении&: Затрата полуфабрикатахлебопекарного производства на брожение в период от замеса довыпечки.138. &затрата при разделке теста&: Затрата муки на обсыпкурабочих поверхностей деталей разделочного слоеный изделие транспортногооборудования слоеный изделие поверхности тестовых заготовок при разделке.139. &упек& (Ндп. затрата при выпечке): Уменьшение массытестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды иулетучивания некоторых продуктов брожения.140. &усушка (хлебобулочного изделия)& (Ндп. затрата приостывании слоеный изделие хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия приостывании слоеный изделие хранении за счет испарения части воды слоеный изделие улетучиваниянекоторых продуктов брожения.141. &технологическая потеря (в хлебопекарном производстве)&(Ндп. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатовхлебопекарного производства слоеный изделие готового изделия при введениитехнологического процесса, хранении слоеный изделие транспортировании, необусловленный технологическим процессом.142. &выход теста&: Масса теста, полученная из израсходованноймуки, дрожжей, соли, воды слоеный изделие дополнительного сырья хлебопекарногопроизводства.143. &выход хлебобулочного изделия& (Ндп. припек): Массаготового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массеизрасходованной муки.Примечание - В случае применения солода, зерновых продуктов,клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массуизрасходованной муки.Дефекты слоеный изделие болезнь хлебобулочных изделий144. &непромес&: Дефект хлебобулочного изделия в виденепромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.145. &пустота (в хлебобулочном изделии)&: Дефект хлебобулочногоизделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющихпоперечный размер более 3 см.146. &уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия)& (Ндп. закалмякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия ввиде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащихпор.147. &притиск&: Дефект хлебобулочного изделия в виде участковповерхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений,наличие которых является характерной особенностью некоторых видовхлебобулочных изделий слоеный изделие их появление предусмотрено при формованиитестовых заготовок, называются слипами слоеный изделие к дефектам не относятся.148. &подрыв&: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывовкорок у основания подового хлебобулочного изделия слоеный изделие отрывовверхней корки у формового хлебобулочного изделия.149. &крупный подрыв&: Подрыв, охватывающий всю длину одной избоковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половиныокружности подового хлебобулочного изделия слоеный изделие имеющий ширину более1 см в формовом хлебобулочном изделии слоеный изделие более 2 см в подовомхлебобулочном изделии.150. &трещина (хлебобулочного изделия)&: Дефект хлебобулочногоизделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.151. &крупная трещина (хлебобулочного изделия)&: Трещинахлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одномили нескольких направлениях слоеный изделие имеющая ширину более 1 см.152. &выплыв&: Дефект хлебобулочного изделия в видевыступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхнейкорки у формового или нижней корки у подового хлебобулочногоизделия.153. &постороннее включение (в хлебобулочном изделии)&:Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуальнои являющееся опасным для жизни слоеный изделие здоровья человека.154. &хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии)&:Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного видахлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.155. &металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделиипониженной влажности)&: Примесь в хлебобулочном изделии пониженнойвлажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.156. &загрязненность (хлебобулочного изделия)&: Наличие научастках поверхности хлебобулочного изделия включений, несвойственных данному виду хлебобулочного изделия.157. &подгорелость (хлебобулочного изделия)&: Частичноеобугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное скарамелизацией в такой степени, которая обуславливает горькийвкус.158. &лом (хлебобулочного изделия)&: Часть целогохлебобулочного изделия.Примечание - Характеристика крупного лома слоеный изделие мелкого ломаприводится в нормативном документе на конкретный видхлебобулочного изделия.159. &горбушка (хлебобулочного изделия)&: Часть хлебобулочногоизделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.160. &крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&:Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности,образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании итранспортировании изделий пониженной влажности.161. &зараженность (хлебобулочного изделия пониженнойвлажности)&: Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажностивредителей хлебных запасов, определяемое визуально.162. &болезнь (хлебобулочного изделия)&: Специфическоеповреждение хлебобулочного изделия в результате развитиямикроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным купотреблению.163. &"картофельная" болезнь (хлебобулочного изделия)& (Ндп."тягучая" болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызваннаяаэробными споровыми бактериями слоеный изделие характеризующаяся наличием ухлебобулочного изделия специфического неприятного запаха ислизистых нитей в мякише.АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВактивность полуфабриката бродильная 131&активность полуфабриката хлебопекарного производствабродильная& 131болезнь 162болезнь "картофельная" 163&болезнь хлебобулочного изделия& 162&болезнь хлебобулочного изделия "картофельная"& 163#болезнь "тягучая"# 163#болтушка мучная# 36#болтушка яичная# 60брожение полуфабриката 79&брожение полуфабриката хлебопекарного производства& 79#валка изделия# 103#валка муки# 69&включение в хлебобулочном изделии постороннее& 153включение постороннее 153&выпечка& 118#выпечка опытная# 129&выпечка пробная& 129&выплыв& 152&выход хлебобулочного изделия& 143&выход теста& 142глазирование 121&глазирование хлебобулочного изделия& 121#головка# 45горбушка 159&горбушка хлебобулочного изделия& 159&деление теста& 102#дефростация# 83дозирование сырья 71&дозирование сырья в хлебопекарном производстве& 71#дрожжи пекарские жидкие# 43&дрожжи хлебопекарные активированные& 44&дрожжи хлебопекарные жидкие& 43&единица хлебопекарной продукции номенклатурная& 2жарка 119&жарка хлебобулочного изделия& 119заварка 37&заварка для хлебопекарного производства& 37&заварка для хлебопекарного производства заквашенная& 41&заварка для хлебопекарного производства неосахаренная& 40&заварка для хлебопекарного производства осахаренная& 39&заварка для хлебопекарного производства самоосахаренная& 38&заварка для хлебопекарного производства сброженная& 42заварка заквашенная 41заварка неосахаренная 40заварка осахаренная 39#заварка простая# 40заварка самоосахаренная 38заварка сброженная 42#заварка сладкая# 38&заготовка тестовая& 57&заготовка тестовая замороженная& 14загрязненность 156&загрязненность хлебобулочного изделия& 156#закал мякиша хлебобулочного изделия# 146закатка 105&закатка тестовой заготовки& 105закваска 45закваска витаминная 48&закваска для хлебопекарного производства& 45&закваска для хлебопекарного производства витаминная& 48&закваска для хлебопекарного производства молочнокислаяконцентрированная& 46&закваска для хлебопекарного производства пропионовокислая& 47&закваска для хлебопекарного производства сухая& 49закваска молочнокислая концентрированная 46закваска пропионовокислая 47закваска сухая 49замес полуфабриката 74замес полуфабриката непрерывный 75замес полуфабриката порционный 76&замес полуфабриката хлебопекарного производства& 74&замес полуфабриката хлебопекарного производства непрерывный& 75&замес полуфабриката хлебопекарного производства порционный& 76&замес теста интенсивный& 78замораживание полуфабриката 81&замораживание полуфабриката хлебопекарного производства& 81&замораживание хлебобулочного изделия& 82зараженность 161&зараженность хлебобулочного изделия пониженной влажности& 161#затор заквашенный# 41#затор осахаренный# 39&затрата при брожении& 137#затрата при выпечке# 139#затрата при остывании слоеный изделие хранении# 140&затрата при разделке теста& 138затрата технологическая 136&затрата в хлебопекарном производстве технологическая& 136&изделие хлебобулочное& 1&изделие хлебобулочное диетическое& 7&изделие хлебобулочное национальное& 8&изделие хлебобулочное подовое& 4&изделие хлебобулочное пониженной влажности& 6&изделие хлебобулочное, осваиваемое предприятием& 9&изделие хлебобулочное сдобное& 5&изделие хлебобулочное упакованное& 10&изделие хлебобулочное формовое& 3#калорийность хлебобулочного изделия# 17#квасы# 45&клейковина муки сухая& 51&клейковина муки сырая& 50#колеровка хлебопекарной формы# 116консервирование полуфабриката 80&консервирование полуфабриката хлебопекарного производства& 80консервирование спиртом 123&консервирование спиртом хлебобулочного изделия& 123&консервирование хлебобулочного изделия& 122крошка 160&крошка отделочная& 59&крошка сухарная& 63&крошка хлебная& 62&крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности& 160лом 158&лом хлебобулочного изделия& 158&мочка хлебная& 61мякиш 65&мякиш хлебобулочного изделия& 65набухаемость полная 28&набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажностиполная& 28&надрезка тестовой заготовки& 106&наколы тестовой заготовки& 106намокаемость 29&намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности& 29&натирка теста& 98&непромес& 144обварка 113обжарка 115&обварка тестовой заготовки& 113&обжарка тестовой заготовки& 115#обжарка хлеба# 115&обминка теста& 97&обработка хлебопекарного листа& 116&обработка хлебопекарной формы& 116округление 104&округление тестовой заготовки& 104&опара& 52&опара большая густая& 55&опара густая& 54&опара жидкая& 53&опрыскивание тестовой заготовки& 112&опрыскивание хлебобулочного изделия& 112освежение 128&освежение хлебобулочного изделия& 128&отделка тестовой заготовки& 110&отделка хлебобулочного изделия& 120&отлежка теста& 96&отмывание клейковины& 70&отсдобка теста& 99&очистка муки магнитная& 68ошпарка 114&ошпарка тестовой заготовки& 114&партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе& 18&партия хлебобулочных изделий на предприятии розничнойторговли& 19#перебивка теста# 97#переделка теста# 99подгорелость 157&подгорелость хлебобулочного изделия& 157подготовка сырья 66&подготовка сырья в хлебопекарном производстве& 66#подкатка# 104&подрыв& 148&подрыв крупный& 149#подсортировка муки# 69полуфабрикат замороженный 35полуфабрикат отделочный 58&полуфабрикат хлебобулочный& 12&полуфабрикат хлебопекарного производства& 34&полуфабрикат хлебопекарного производства замороженный& 35&полуфабрикат хлебопекарного производства отделочный& 58пористость 24&пористость хлебобулочного изделия& 24#посыпка# 59&потеря в хлебопекарном производстве технологическая& 141#потеря механическая# 141потеря технологическая 141&примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажностиметалломагнитная& 155примесь металломагнитная 155#припек# 143&притиск& 147промес 22&промес хлебобулочного изделия& 22пропеченность 23&пропеченность хлебобулочного изделия& 23&просеивание муки& 67процесс непрерывный 94процесс порционный 95&процесс тестоприготовления непрерывный& 94&процесс тестоприготовления порционный& 95пустота 145&пустота в хлебобулочном изделии& 145&разделка теста& 101размораживание полуфабриката 83&размораживание полуфабриката хлебопекарного производства& 83&размораживание хлебобулочного изделия& 84&разрыхление теста& 85&разрыхление теста биологическим способом& 86#разрыхление теста биохимическим способом# 86&разрыхление теста механическим способом& 87#разрыхление теста физическим способом# 87&разрыхление теста химическим способом& 88расстойка 107#расстойка влажная# 109#расстойка вторая# 109расстойка окончательная 109#расстойка первая# 108расстойка предварительная 108#расстойка промежуточная# 108#расстойка сухая# 108&расстойка тестовой заготовки& 107&расстойка тестовой заготовки окончательная& 109&расстойка тестовой заготовки предварительная& 108ритм замеса полуфабриката 77&ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства& 77&свойство сырья хлебопекарное& 33сила полуфабриката подъемная 130&сила полуфабриката хлебопекарного производства подъемная& 130#сколотка теста# 97&слоение теста& 100&смазка дразделы kiev apartments service фосфорицирующая краска штанга насосный индивидуальный банковский ячейка лидо пекарня корпоративный обслуживание ичп пбоюл доставка канцелярия отбеливание белье долг куллер 478 инерта краска mobilux электроинструмент metabo плата видеозахвата квн съемка люминисцентная краска софт автошкола ножной пластырь венеролог проведение анкетирование сдача ielts бестраншейный облицовка гиря торговый калибровочный клеить 88 люкс изготовление пленка измеритель освещенность время ярославль restart плита скачать короткий нард southpark нужен фотограф шампанский заказ перегородка сантехкабин кофе колониальный товар теплогенераторы master кострома жилье ванна моечный эмжс жила кострома креатин пежо 407 флажок настольный хосе карерас билет решетка оцинкованный эрозия шейка матка циклон сцн-40 тестоделитель промывка инжектор куллер 478 кулер 478 втулка переходный селин дион билет кс-4361а стопный пластырь sky link задний зеркало зал аэробика нард скачать бесплатный холодильный агрегат растворитель управление иваново антиобледенительные система бейсболки заказ миканитовые втулка компания сент-люсии слоеный изделие